作为一名热爱烹饪的美食编辑，我承认有些东西我不会从零开始制作，比如意面酱。像Rao's和Carbone这样的品牌，已经花费了数十年时间和大量金钱，用最少的原料和没有令人费解的防腐剂，完善了他们的配方——所以为什么要重新发明轮子呢？

尽管如此，罐装酱料有时缺乏自制酱料的灵魂，所以我喜欢加一点特别的东西，让它更美味。（如果你改良了商店购买的配料，那也算是“自制”，对吧？！）

你的意面酱缺了什么？

我常用的风味增强剂几乎和Bobby Flay的糖或Marcella Hazan的黄油一样具有争议性。我坚信在意面酱中加入一点鱼露——我认为它增加了一种鲜味，能将商店购买的酱料从好变成非常好。

鱼露是东南亚美食的主食，传统上为菜肴带来鲜味，例如牛肉、辣沙拉和越南蘸酱，同时也增强了咖喱、炖菜甚至木瓜沙拉的风味。

鱼露

这种风味来自哪里？鱼露是通过将鱼与盐发酵数月甚至数年制成的。随着鱼的自然分解，它会释放出一种味道浓郁的液体，然后经过过滤和装瓶。一点点就足够了，所以一瓶可以用很长时间。如果你的食品储藏室里还没有，那么这是一个值得添加的调味品。

我如何测试意面酱升级方案

虽然我在家里的许多意面酱中都享用过鱼露，但我希望看看它与其他流行的酱料添加剂（如酱油和红味噌）相比如何。我选择这些成分是因为它们拥有一种意面酱中经常缺乏的品质：鲜味。这种番茄为基础的意大利面搭配通常是明亮而浓郁的，但缺乏鲜味深度。这就是鱼露（或酱油或味噌）的用武之地。

我打开了一罐Rao's意面酱（这是GH Test Kitchen的最爱！），并将其分成四个相等的8盎司部分。我分别加热每一个部分，在一个中加入3/4茶匙酱油，在另一个中加入1/4茶匙鱼露，在第三个中加入1/2茶匙红味噌，将第四个保持原样作为对照。然后，我将这些酱料转移到玻璃碗中，并让我的美食编辑同事们在不知情的情况下进行盲品，不知道每种酱料中加入了哪种成分。

测试结果

红味噌的味道太浓了，而纯酱料的味道与其他酱料相比太酸了。品尝者在酱油和鱼露选项之间左右为难，但最终鱼露以微弱的多数票获胜。为了保险起见，我们将意大利面与所有四种酱料搭配并再次品尝。鱼露仍然获胜。

鱼露和酱油都平衡了意面酱的酸度并加深了其风味，但鱼露增加了一种微妙的甜味，使酱料更加圆润——以至于每个人都不断回来品尝第二次和第三次。

提升你的意面酱的最佳方法

所以这是我的建议：将1茶匙鱼露搅拌到32盎司的意面酱罐中，以获得主要的风味改善。

如果你感到好奇，你可以在家尝试我的Test Kitchen实验，将一罐意面酱分成两半，在一部分中加入1/2茶匙鱼露，而另一部分保持原样——然后看看你的家人更喜欢哪种版本。

虽然鱼露似乎是一个意想不到的添加剂，但它实际上有一种意大利的对应物。这种咸咸的、味道浓郁的调味品与garum非常相似，garum是一种发酵鱼酱，是古代罗马美食的主食。虽然garum今天并没有以其原始形式广泛食用，但以凤尾鱼为基础的酱料在意大利仍然很受欢迎——就像小小的银鱼本身一样。从罐头中取出，凤尾鱼就可以为意面酱添加极佳的风味，增加深度和复杂性。

无论你选择鱼露、酱油还是其他富含鲜味的成分（我正在看着你，伍斯特酱），都可以用你可能已经在食品储藏室里有的东西来轻松提升罐装酱料的味道。最棒的是？现在你可以继续称它为自制了。