最近，老刘在开工后约了一帮好友去吃火锅。热闹的火锅店中，香气弥漫，众人围坐在热气腾腾的锅前，准备大快朵颐。可就在点菜的时候，却因为蕨菜引发了一场小小的争论。

其中一位朋友大声说道：“每次出来吃饭，哪次没点过蕨菜呀，都吃了几十年了，别老听风就是雨，说啥都致癌。”另一位朋友则一脸认真地反驳：“我还能骗你不成？专家都做过实验了，这东西确实含有致癌物。”两人你一言我一语，互不相让，气氛都有些紧张起来。一个说爱吃就点，另一个则回应自己可不敢吃，还让对方别算上自己那份，指责对方“冥顽不灵”。

近几年，关于“某某蔬菜致癌”的说法甚嚣尘上，而且还说得有板有眼。难道我们一直认为健康的蔬菜，也变得不安全了？仔细探究一番，发现其中涉及的，不乏我们平日里觉得十分健康的蔬菜品种。这究竟是怎么一回事呢？蔬菜真的会致癌吗？让我们一起来揭开真相。

## 正当季！唯一被列为致癌物的蔬菜

不少人或许听过“吃过龙头菜，福进家门来”这句话，可龙头菜到底是什么呢？陕西省植物研究所的研究员祁云枝介绍，龙头菜学名叫做蕨。它刚从土里冒出来的时候，叶柄顶端是蜷曲的，那模样，活脱脱像一个威严的龙头，又有点像小朋友握紧的小拳头，所以也被叫做拳头菜。蕨菜富含多种维生素，抗氧化能力一流，同时还含有一些人体必需的微量物质、蛋白质，以及蕨甙、甾醇等独有的营养成分，因此有着“山菜之王”的美誉。

然而，早在一百多年前，就有人发现蕨菜能让动物中毒。上世纪60年代，流行病学调查和动物实验表明，蕨菜和胃癌、食道癌等消化系统性癌症的风险增加存在关联。专家指出，蕨菜致癌的风险，可能源于一种叫“原蕨苷”的物质，世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构，已经将原蕨苷列入2B级致癌物。

当原蕨苷进入人体后，会和氨基酸发生反应，生成一种二烯酮类化合物。这些化合物可不安分，它们会对DNA搞破坏，还刺激细胞发生突变，从而诱发癌细胞的产生。

不过，大家先别慌。蕨菜虽有一定致癌性，但原蕨苷作为2B类致癌物，只是存在可能致癌的风险，至于对人体的致癌效果，目前还没有充足的证据来证实。蕨菜能让动物中毒，其实可以理解为一种植物的自我保护机制。植物没办法像动物那样主动躲避危险，为了生存下去，就进化出了原蕨苷这种“秘密武器”，实现被动防御。

而且原蕨苷能溶于水，遇到热还会挥发。所以，蕨菜并非完全不能吃。只要在食用前认真冲洗，再用开水焯一焯，就能减少原蕨苷的摄入，降低患癌风险。

## 折耳根中含有一级致癌物，还能吃吗？

折耳根，也就是大家熟知的鱼腥草，那独特的味道，有人爱得痴迷，有人却避之不及。传言说“鱼腥草有毒，吃了伤肾还致癌”，这是真的吗？

这个说法的源头，是因为有人发现折耳根里有一种叫马兜铃内酰胺的物质，它是马兜铃酸的代谢产物之一。马兜铃酸可是个毒性很强的家伙，人体一旦摄入，肾脏细胞就会遭到破坏，可能引发肾衰竭或者其他慢性肾病，甚至还有致癌风险，因此被世界卫生组织列入一类致癌物。

上海交大的研究团队，为了弄清楚马兜铃酸和致癌的关系，用小鼠做了实验。他们给小鼠注射马兜铃酸，然后仔细观察小鼠的患癌情况。结果发现，注射的马兜铃酸越多，小鼠患上肝癌或者恶性肿瘤的风险就越高。同时，研究员对62名患者展开调查，发现四分之一的患者都接触过马兜铃酸，由此认为马兜铃酸和致癌有一定直接关系。

不过，鱼腥草并不属于马兜铃属植物，里面检测出的兜铃内酰胺B II，和剧毒的马兜铃酸、马兜铃内酰胺I不一样。目前所有研究实验证据显示，折耳根的萃取物虽有一定毒性物质，但毒性较弱。要是想因为吃折耳根吃到中毒，那得一次吃海量才行。而且，目前并没有关于马兜铃内酰胺Ⅱ与癌症风险的相关研究。也就是说，鱼腥草并不含真正意义上的致癌物，适量吃是没问题的。

## 红凤菜或会增加肝癌风险？

说起红凤菜，可能很多人不太熟悉。这种菜煮熟后会呈现出鲜艳的红色，因此得名。也正因为这颜色，不少人误以为它能“以形补形”，有补血的功效，甚至还称它为“补血菜”。实际上，红凤菜的颜色来自花青素，并没有补血作用。

传闻红凤菜会增加肝癌风险，这是因为它含有一种叫吡咯里西啶的生物碱。人体摄入后，需要肝脏来代谢。要是摄入过多，肝脏的负担就会加重，甚至受到损伤，严重的话可能导致肝衰竭或者肝癌。

不过，这种生物碱怕高温。平常烹饪时，把它高温煮熟后再吃就行。但也要注意摄入量，特别是患有肝病的人，以及肠胃比较敏感的人群，最好别吃红凤菜。

## 这3种“菜”才是真的可能致癌！

虽说很多关于蔬菜致癌的说法有夸大成分，但生活中确实有些“菜”，长期吃真的可能致癌。

### 隔夜的菜

很多长辈都有个习惯，把吃不完的剩菜打包带回家，放冰箱里保鲜，想着第二天还能接着吃，这样能多吃几顿，不浪费。可他们不知道，这种做法很危险。隔夜菜里容易产生大量亚硝酸盐，长期摄入，会增加消化道系统患癌的风险。想象一下，一盘炒好的青菜，在冰箱里放了一夜，看似没啥变化，实则已经在悄悄产生对身体有害的物质了。

### 腌制的菜

腌菜也是亚硝酸盐的“重灾区”。浙江大学医学院的团队在《BMC医学》期刊上发表过关于腌菜危害的研究，明确指出，吃腌菜的频率越高，消化道癌症和食道癌的死亡风险分别会提高13%和45%。在一些地方，人们喜欢腌制各种咸菜，比如酸菜、腌萝卜等。这些腌菜虽然味道独特，但在腌制过程中，会产生大量亚硝酸盐，长期食用，就像在身体里埋下了一颗定时炸弹。

### 冒烟炒的菜

你是不是也习惯等油热到冒烟了，才把菜下锅？其实，这种烹饪方式很不健康。油冒烟时，会产生大量油烟，而这些油烟里含有不少有害物和致癌物。长期吸入过多油烟，患癌风险自然就升高了。下次做饭时，不妨留意一下，当油微微发热，还没冒烟的时候，就可以把菜下锅了，这样既能减少有害物质的产生，又能做出美味的菜肴。

关于蔬菜致癌的说法，有的是危言耸听，有的则需要我们正确认识和对待。在饮食中，我们要多了解食物的特性，科学饮食，才能吃得健康。

【本内容为故事类医疗健康科普文章，文中除了健康科普内容所出现的任何人名、地名、事件均为艺术加工，并非有意冒犯或贬低任何个人、团体或组织。如有雷同，纯属巧合，请理性阅读。】