鸡肉沙拉这道看似简单的菜肴，味道却可能天差地别。做得好，它风味十足，口感丰富；做得不好，则乏善可陈，令人失望。鸡肉煮过头，沙拉就会变得干柴难以下咽；蛋黄酱或酱汁放太多，又会过于油腻。只有恰到好处的烹饪和调味，才能成就一道美味的鸡肉沙拉。

为了探寻如何才能完美制作这道经典美食，我采访了五位大厨，他们分享了制作顶级鸡肉沙拉的秘诀。他们都对这道菜倾注了极大的热情。毕竟，制作精良的鸡肉沙拉可以作为三明治的绝佳馅料，也可以作为沙拉的美味配料，甚至可以点缀在奶酪拼盘上。他们一致认为，鸡肉是这道菜的主角，必须入味且烹饪得当，才能保持风味和水分。但他们也指出，真正让鸡肉沙拉脱颖而出的，往往不是鸡肉本身，而是那些锦上添花的配料。

配料是关键

如果你的自制鸡肉沙拉总是觉得平淡无味，或许是因为缺少了配料所带来的口感、平衡和惊喜。可以是经典的芹菜碎，也可以是颇具争议的葡萄和坚果，甚至是意想不到的腌墨西哥辣椒和香菜。目标是找到与鸡肉风味互补、口感有趣且独特的元素，将平淡的水煮鸡肉和蛋黄酱的组合提升到一个新的层次。

“鸡肉沙拉是我最爱的安慰食物，”《顶级大厨》第15季决赛选手、詹姆斯·比尔德奖半决赛入围者Carrie Baird大厨说道，“不知为何，它总是让我想起夏天。这道充满怀旧气息的菜肴让我想起童年的餐点，尤其是我妈妈常做的经典华尔道夫式鸡肉沙拉：鸡丝、商店买的蛋黄酱、核桃、芹菜和红葡萄。好吃吗？当然。但它绝对可以进行一番创新。”

那么，作为丹佛Culinary Creative Group的合伙人兼主厨，Baird是如何提升鸡肉沙拉的呢？她喜欢在这道经典菜肴中加入一些独特的元素。“这里有一个有趣的妙招：加入薯片，”Baird说。“它们咸香酥脆，而且完全出乎意料。只要在最后加入并在顶部撒上，就能保持它们的酥脆。”

休斯顿Jun & Kin HTX餐厅的共同所有人Evelyn Garcia大厨也认为，让鸡肉沙拉更上一层楼的关键是口感。这位《顶级大厨》第19季决赛选手、美国烹饪学院的毕业生表示，她是“沙拉中加葡萄和坚果的拥护者”，并且喜欢将芹菜切成“有意义的块状”。

互补的口感和风味

那么，为什么配料如此重要？对于密尔沃基Bartolotta’s Lake Park Bistro的行政主厨Amanda Langler来说，一切都关乎平衡：“加入不同的口感，与鸡肉的柔软形成对比非常重要。芹菜非常受欢迎；我也喜欢加入坚果或种子。”

名厨兼餐厅老板Karen Akunowicz表示，鸡肉沙拉应该是令人感到舒适的，但绝不能平庸。关键在于风味和口感的层层叠加，确保“每一口都令人渴望”。

“我喜欢加入一些能让人眼前一亮，不禁问道：‘哇，这是什么？’的元素，”詹姆斯·比尔德奖得主、烹饪书作者，同时也是《Beat Bobby Flay》和《顶级大厨》的评委Akunowicz说。“也许是烤开心果或马可纳杏仁带来的酥脆，腌青葱带来的些许酸爽，甚至是漆树粉带来的柑橘般的明亮。如果我想玩得更花哨一些，我可能会偷偷加入一些卡拉布里亚辣椒来增加辣味，或者淋上一些品质上乘的橄榄油。”

有时，你可以用一些简单但又意想不到的东西来达到这种独特的效果。迈阿密特恩贝里JW万豪度假酒店的烹饪总监William Gideon大厨建议加入少许泡菜汁，并将蛋黄酱换成酸奶。

如何制作最好的鸡肉沙拉

既然我们已经确定大厨们喜欢在鸡肉沙拉中加入独特的风味和口感，那么，如何才能真正确保这道菜尽可能美味呢？一切都要从鸡肉开始。如果鸡肉煮过头，无论你加入多少酱汁或蛋黄酱，沙拉都不可避免地会变得干燥，甚至粗糙。

烹饪鸡肉要恰到好处

“烤鸡效果很好——只要确保它新鲜且质量上乘，”Baird说。“如果我自己烹饪，我喜欢将整只鸡在美味的肉汤中水煮。冷却后，我取出鸡肉，并将骨头和鸡皮留作日后熬汤。一点也不浪费。”

Gideon在制作沙拉时也更喜欢水煮鸡肉。“我总是水煮鸡胸肉，因为这样可以得到更嫩滑、更美味的产品，”他说。“如果你真的想提高水准，可以先将鸡肉盐水浸泡，然后再水煮。这会将适量的盐和汁水注入你的沙拉中。”

与其水煮鸡肉，不如尝试烤制。这是Akunowicz的首选方法。“烤鸡能够散发出令人难以置信的浓郁风味，我喜欢用我在Bar Volpe餐厅制作的黑松露烤鸡作为制作最美味的鸡肉沙拉的基础，”她说。“缓慢的烤制过程可以让鸡皮变得金黄酥脆，同时保持鸡肉的鲜嫩多汁，并且充满浓郁的咸鲜风味。黑松露则增加了一种泥土气息和奢华感，让鸡肉沙拉感觉格外特别。”

撕碎鸡肉

当然，大多数家庭厨师没有时间和资源来制作黑松露烤鸡，因此Akunowicz建议改用优质的商店购买的烤鸡。无论你是水煮还是烤制鸡肉，或者购买商店购买的烤鸡，下一步都至关重要：不要将鸡肉切丁；而是撕碎。“我总是确保用手撕碎鸡肉，以保持其嫩滑和朴实的口感，”Akunowicz说。

Baird也认为鸡肉的口感对于美味的鸡肉沙拉至关重要：“我喜欢鸡肉沙拉中的鸡肉不会被撕得太碎，以至于无法辨认。保持鸡肉块头大一些；这会影响口感，并保持鸡肉的湿润。”

加入美味的酱汁

最后，一定要将粗犷地撕碎的鸡肉与美味的酱汁混合。当然，你可以使用蛋黄酱——自制或商店购买的均可。Langler喜欢跳过蛋黄酱，而是使用混合过的茅屋奶酪来增加蛋白质。一旦你有了基础，一定要引入明亮的风味。Akunowicz喜欢用希腊酸奶、法式酸奶油甚至芝麻酱-柠檬酱来平衡奶油酱汁，而Baird则通过芥末、醋甚至柑橘来增加一些酸度。并且不要忘记在你的酱汁中加入新鲜的香草。“香草可以将一道好菜变成一道伟大的菜，”Baird说。“罗勒、莳萝、龙蒿、韭菜——不要害羞。多用一些，比你认为需要的量还要多。”

总结

美味的鸡肉沙拉始于完美烹饪、鲜嫩多汁的鸡肉，撕碎而非切丁。拌入用明亮的柑橘或醋以及大量新鲜香草制成的美味酱汁。但要制作一道大厨级别、风味浓郁且口感独特的鸡肉沙拉，请加入坚果、种子、辣椒或泡菜等配料。如果你想走经典路线，请将芹菜、葡萄和核桃切成有意义的块状，以确保沙拉中充满令人惊喜的美味，并与柔软多汁的鸡肉形成互补的口感。